Anti-infectieux, bon pour la peau, digestif, antibactérien, le vinaigre est une pharmacie à lui tout seul. Nos recettes pour l'utiliser à toutes les sauces.
Le vinaigre facilite la digestion
Composé à 95 % d'eau, le vinaigre apporte une quantité négligeable de calories : à peine 2 par cuillère à soupe. De plus, sa saveur acidulée agissant comme un exhausteur de goût, il permet de diminuer la quantité de sauce destinée à relever les plats. "Il facilite aussi la digestion des aliments auxquels il est associé, souligne le Dr Pierre Dukan, nutritionniste. Grâce à son action protéolytique et émulsifiante, il prédigère les protéines et facilite la dégradation des graisses." Une propriété qui atténue la saveur trop grasse de certains aliments, comme les fritures et les poissons gras...
Mais comment faire son choix ? "Celui de cidre fait probablement partie des meilleurs, répond le Dr Dukan. Il allie l'intérêt de la fermentation et les qualités nutritionnelles de la pomme, tout en apportant un peu de bêta-carotène." Faute d'études suffisamment étayées, on ne peut pas affirmer qu'il possède une action amincissante, mais les travaux réalisés jusqu'à maintenant tendent à montrer une action positive sur le taux de "mauvais" cholestérol et sur le poids.
Le vinaigre de vin conserve, quant à lui, une partie des nutriments du raisin : magnésium, calcium, potassium, polyphénols... La bonne idée : en choisir plusieurs et les utiliser en alternance.
Il tue les microbes
Le vinaigre constitue la base de nombreuses marinades. Il réalise en effet une "cuisson superficielle" des aliments permettant leur attendrissement. Son acidité lui confère également une puissante action antibactérienne. "Quand on fait mariner une pièce de gibier dans une préparation à base de vinaigre, explique le Dr Dukan, la quasi-totalité des microbes est détruite. Voilà pourquoi on l'utilise avec des aliments crus : saumon cuit en gravlax (mariné à l'aneth), sushis, crustacés... "
Mais attention à son action sur les légumes : en prédigérant la cellulose de la salade verte, il peut rendre cette dernière toute raplapla en quelques dizaines de minutes. Enfin, tordons le cou à une idée reçue : son acidité n'entraîne pas d'aigreurs et ne fait pas mal à l'estomac. Celui-ci produit des sucs beaucoup plus acides que le vinaigre lui-même. Pas de restriction sauf en cas d'ulcère sévère, de gastrite ou de reflux gastro-oesophagien.
Catherine Cordonnier
Source : topsante.com
